Abstract The objective of this study was to prepare a jelly with the pulp of curriola as raw material and evaluate the effect of processing, type of glass packaging (transparent and amber) and storage time on the quality of the jelly by means of physical (color), chemical (proximal composition, total soluble solids, titratable acidity and pH), microbiological (coliforms at 35 °C and 45 °C, filamentous fungi and Salmonella sp.) and sensorial analyses (sensory acceptance and purchase intent). For this, the raw material and the freshly prepared jelly were compared and a completely randomized design in factorial 2 x 5 was used. There were two levels of light exposure (transparent packaging and amber packaging) and five storage times (0, 3, 6, 9 and 12 months), with four replicates. Processing affected all physical, chemical and microbiological characteristics of the freshly prepared jelly. Between the two factors studied, only the storage time significantly influenced the jelly quality, except protein, ash, dietary fiber content and taste and purchase intention. According to the microbiological analysis, the product is within the legislated recommendations. It was well accepted sensorially and can be kept under ambient conditions and still maintain its durability for up to twelve months.

RESUMO Campomanesia rufa (O. Berg) Nied. é uma espécie nativa do Cerrado que apresenta grande potencial comestível. No entanto, é uma espécie “em perigo de extinção”, segundo a União Internacional para a Conservação da Natureza (IUCN). Não existe informação técnica e científica sobre a espécie, demonstrando a importância das pesquisas. O presente trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química de frutos imaturos e maduros de C. rufa. Os frutos apresentaram alteração na coloração de verde (b * = 25.11, h = 122.43) para verde amarelado (b * = 34.26, h = 115.73), aumento na massa (6.54 g para 10.88 g), diâmetro (23.76 mm a 28.03 mm) e sólidos solúveis (8.00 a 10.80%). Os frutos apresentaram altos teores de pectina total (1246.35 mg 100 g-1) e solúvel (195.93 mg 100 g-1), alto teor de água (78.86 g 100 g-1), baixo valor de pH (3.40) e alto ácido cítrico conteúdo (1.2%). No entanto, os frutos apresentaram baixo teor de proteína (0.81 g 100 g-1), teor de lipídios e baixo valor calórico (64.76 kcal 100 g-1). Os frutos apresentaram valores significativos de carotenóides, compostos fenólicos (312.47 mg 100 g-1), vitamina C (263.60 mg 100 g-1) e boa atividade antioxidante in vitro (1862.81 µM g-1). Os resultados obtidos indicam que os frutos de C. rufa apresentam composição semelhante aos frutos de outras espécies de Campomanesia, e suas propriedades biológicas devem ser investigadas adicionalmente em condições in vivo.

ABSTRACT Campomanesia rufa (O. Berg) Nied. is a native Cerrado species that presents great edible potential. However, it is a species “in danger of extinction” as recommended by the International Union for the Conservation of Nature (IUCN). No technical and scientific information about the species exists, thus demonstrating the importance of its research. The present work aimed at the physical and chemical characterization of immature and mature C. rufa fruits. The fruits showed a change in coloration from green (b * = 25.11, h = 122.43) to yellowish-green (b * = 34.26 , h = 115.73), an increase in mass (6.54 g to 10.88 g), diameter (23.76 mm to 28.03 mm) and soluble solids (8.00 to 10.80%). The fruits presented high levels of total (1246.35 mg 100 g-1) and soluble pectin (195.93 mg 100 g-1), high water content (78.86 g 100 g-1), low pH value (3.40), and high citric acid content (1.2%). However, the fruits had low protein (0.81 g 100 g-1), lipid contents, and low caloric values (64.76 kcal 100 g-1). The fruits presented significant values of carotenoids, phenolic compounds (312.47 mg 100 g-1), vitamin C (263.60 mg 100 g-1) as well as good in vitro antioxidant activity (1862.81 µM g-1). The results obtained indicate that C. rufa fruits showed a similar composition to the fruits of other Campomanesia species, and their biological properties should be investigated additionally under in vivo conditions.

RESUMO A Mangaba, fruto exótico do cerrado brasileiro, é muito apreciada por suas características sensoriais peculiares. Aqui, objetivamos avaliar o perfil sensorial da polpa de mangaba submetida a três tratamentos (polpas não pasteurizadas e pasteurizadas; congeladas por ar estático e ar forçado; armazenadas congeladas por zero, 4, 8 e 12 meses). Foram aplicados os seguintes testes sensoriais: dominância temporal das sensações (TDS) (identificar sensações dominantes do sabor ao longo do tempo de consumo), escala ideal (identificar a concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao néctar) e teste de aceitação (avaliar o efeito dos tratamentos na aceitação do consumidor). O TDS, identificou o gosto ácido na maioria dos tratamentos, combinado com a identificação de um sabor ruim na maioria das polpas a partir de 8 meses de armazenamento congelado. A escala ideal determinou que 87,8 g / L de sacarose seja adicionada ao néctar de mangaba. Os métodos de congelamentos não influenciaram a aceitação das polpas. A pasteurização favorece maior aceitação da polpa de mangaba por até 8 meses, no entanto, aos 12 meses de armazenamento, os tratamentos ainda apresentam boa aceitação sensorial.

ABSTRACT The Mangaba, an exotic fruit of the Brazilian Cerrado, is very appreciated for its peculiar sensory characteristics. Here we aimed to evaluate the sensory profile of mangaba pulp subjected to three treatments (unpasteurized and pasteurized pulps; frozen by static air and forced air; stored frozen for zero, 4, 8 and 12 months). The following sensory tests were applied: temporal dominance of sensations (TDS) (identify and check the dominant sensations of flavor over time of consumption), ideal scale (identify optimal concentration of sucrose to be added in nectar) and acceptance test (to evaluate the effect of treatments on consumer acceptance). By TDS analyses, a sour taste was reported for most treatments, combined with the identification of a bad flavor in most pulps from 8 months of frozen storage. The ideal scale determined that 87.8 g/L sucrose should be added to the mangaba nectar. The frozen methods by static air or forced air did not significantly influence the sensory acceptance of the mangaba pulp. Pasteurization favors high mangaba pulp acceptance for up to 8 months, however, by 12 months of storage, treatments still have good sensory acceptance.

ABSTRACT The bioactive compounds and in vitro antioxidant activity of jabuticaba fruits var. Pingo de mel were evaluated during their physiological development. The fruits were harvested ten days after anthesis until maturity, at intervals of four days between collections. The period between anthesis and maturity was 34 days. Higher phenolics levels, hydrolysed tannins, and antioxidant activity were observed in 10 days after anthesis, while vitamin C contents were higher throughout the ripening process. At the end of development (34 days), higher levels of vitamin C and lower hydrolysed tannin were observed. It is known that the lower the hydrolysed tannins, the better the sensory characteristics of the fruit, and considering the benefits of vitamin C, it is necessary to harvest the jabuticaba fruits var. Pingo de mel in 34 days after anthesis for better use of these compounds.

Abstract The objective of this study was to characterize jabuticaba fruits for their proximate composition, minerals profile, and predominant sugars during fruit physiological development. The fruits were harvested ten days after anthesis (DAA) until maturity, at intervals of four days between collections. The period between anthesis and maturity was 34 days. An increase in moisture was observed, as for protein and lipids up to 18 DAA, with subsequent reduction until ripening, while an opposite behavior was observed for ash and carbohydrates levels. In general, minerals decreased throughout the fruit development. Regarding the carbohydrates profile, fructose showed the highest concentration, followed by glucose and sucrose, respectively, with an increase during ripening for all sugars. Whereas the sweet taste of fruit is a major factor for both consumption in natura and processing, we observed that jabuticaba fruits harvested 34 days after anthesis presented the best results.

RESUMO O estádio de abertura floral na colheita e o uso de técnicas pós-colheita, como o revestimento das inflorescências com cera de carnaúba, podem influenciar na manutenção da qualidade para comercialização. Assim, objetivou-se avaliar o conteúdo de carboidratos em inflorescências de bastão-do-imperador colhidas em dois diferentes estádios de abertura e tratadas com diferentes concentrações da cera de carnaúba. As inflorescências foram colhidas com brácteas semiabertas (brácteas basais iniciando seu processo de expansão) e abertas (brácteas basais totalmente expandidas e abertura das brácteas menores do interior da inflorescência) e receberam a aplicação de cera de carnaúba nas concentrações 0,75%; 1,5% ou 3,0%, além de um tratamento controle, sem aplicação da cera. Após o tratamento, as hastes florais foram mantidas a 16 e 21 ° C por 20 dias. Ao longo do período de armazenamento realizaram-se cinco amostragens de brácteas (brácteas externas e internas separadamente – em inflorescências abertas; brácteas externas e internas em conjunto – em inflorescências semiabertas), a cada três dias para avaliação dos teores de açúcares solúveis totais e amido. Os teores de açúcares solúveis totais e amido diferiram entre os diferentes tipos de brácteas coletadas e ao longo do período de armazenamento avaliado, podendo indicar uma remobilização de reservas. A concentração de 3,0% de cera de carnaúba proporcionou um maior teor de açúcares solúveis totais, entretanto esse teor não interfere na longevidade do bastão-do-imperador nos dois estádios de abertura floral avaliados.

ABSTRACT Floral opening stage during harvest and use of postharvest techniques, such as inflorescence coating with carnauba wax, may influence quality maintenance for commercialization. The aim was to evaluate the carbohydrate content of torch ginger inflorescences harvested at two different opening stages and treated with different concentrations of carnauba wax. The inflorescences were harvested with semi-open (basal bracts beginning their expansion process) and open bracts (fully expanded basal bracts and opening of the smaller bracts on interior of the inflorescence) and received the application of carnauba wax at concentrations of 0.75%; 1.5% or 3.0%, in addition to a control treatment, without wax application. After the treatment, the floral stems were maintained at 16 and 21 °C for 20 days. During the storage period, five bracts samples (external and internal bracts separately - in open inflorescences, external and internal bracts together - in semi-open inflorescences) were carried out every three days for evaluation of total soluble sugars and starch content. Contents of total soluble sugars and starch differed between the different types of bracts collected and throughout the storage period evaluated, and could indicate a remobilization of reserves. The concentration of 3.0% carnauba wax induced higher total soluble sugar content. However, this content does not affect the longevity of torch ginger at the two evaluated floral opening stages.

O objetivo deste trabalho foi a caracterização física, química e bioquímica do pequi, produzido no sul de Minas Gerais, ao longo do seu desenvolvimento. Frutos coletados na 8ª, 9ª, 10ª, 12ª e 13ª semanas após a antese foram selecionados quanto ao tamanho, cor da casca, ausência de injúrias e avaliados quanto à firmeza da polpa, teores de beta-caroteno, de açúcares solúveis totais e de pectinas total e solúvel, assim como quanto à atividade das enzimas pectinametilesterase (PME), poligalacturonase (PG), peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO). Verificou-se que, com o avanço dos dias, após a antese nos frutos do pequizeiro, ocorre a síntese do beta-caroteno e de açúcares solúveis totais, redução da firmeza, solubilização das pectinas, ausência de PME, diminuição na atividade da PG e aumento nas atividades da POD e da PPO na polpa.

The aim of this study was to characterize physical, chemical and biochemical pequi fruit produced in southern Minas Gerais, Brazil, during their development stages. Fruits collected in the 8th, 9th, 10th, 12th and 13th weeks after anthesis, were selected for size, skin color, and absence of injuries and evaluated according to firmness, levels of beta-carotene, total soluble sugars, and total and soluble pectins as well as the activity of pectinmethylesterase (PME), polygalacturonase (PG), peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO). It was found that with the advancement of days after anthesis occurs in pequi fruits the synthesis of beta-carotene and total soluble sugars, reducing firmness, pectic solubilization, absence of PME activity, decrease in PG activity and increased in activities POD and PPO in the pulp.

O araçá pertence à família Myrtaceae, sendo conhecido popularmente como araçá-comum, araçá-azedo ou araçá-do-campo. Polpas de frutas congeladas têm grande importância para a indústria de alimentos, que podem produzi-las na época de safra, armazená-las e utilizá-las conforme a demanda do mercado consumidor e/ou como parte da formulação de produtos como iogurtes, doces, gelados comestíveis, entre outros. Objetivou-se avaliar a estabilidade física, química e microbiológica de polpa de araçá durante o período de 12 meses de armazenamento sob congelamento. Observou-se que os teores de umidade (90,55-88,75%), cinzas (0,34-0,26%), açúcares solúveis totais (7,11-6,62%), sacarose (3,55-1,39%), pectina solúvel (0,24-0,23%), pectina total (0,5-0,46%), pH (3,82-2,31%), ácidos orgânicos (698,12-122,25 µg.g-1 de ácido cítrico) e compostos fenólicos (6,22-0,00 mgEAG.100 g-1) tiveram seus teores reduzidos ao longo do armazenamento; enquanto que proteína (0,61-0,83%), lipídios (0,14-0,38%), carboidratos totais (8,36-9,78%), valor calórico (37,14-45,86 kcal.100 g-1), açúcares redutores (3,51-5,21%), sólidos solúveis (5,17-6,0%), potencial antioxidante total (6,89-35,13%) e parâmetros de cor (L*49,75-50,67; a*0,79-1,82 e b*22,5-25,19) apresentaram ascensão durante 1 ano de estocagem. De acordo com os parâmetros analisados (químicos e microbiológicos), o produto pode ser armazenado por 12 meses, sem prejuízo em sua qualidade, com adição de ácido cítrico como conservante.

Araça belongs to the Myrtaceae family and is popularly known as araçá-comum, araçá-azedo, or araçá-do-campo. Frozen fruit pulp is of great importance for the food industry, which can produce it at the time of harvest, store it, and use it according to the demand of the consumer market and/or as an ingredient in the formulation of products such as yogurt, candies, and ice creams among others. The aim of this study was to evaluate the physical, chemical, and microbiological stability of frozen araça pulp during 12 months of frozen storage. It was observed that the levels of moisture (90.55-88.75%), ash (0.34-0.26%) total soluble sugars (7.11-6.62%), sucrose (3.55-1.39%), soluble pectin (0.24-0.23%), total pectin (0.5-0.46%), pH (3.82-2.31%), organic acids (698.12-122.25 µg.g-1 citric acid), and phenolic compounds (6.22-0.00 mg GAE.100 g-1) decreased during storage, whereas the levels of protein (0.61-0.83%), lipids (0.14-0.38%), total carbohydrates (8.36-9.78%), calorific value (37.14-45.86 kcal.100 g-1), reducing sugars (3.51-5.21%), soluble solids (5.17-6.0%), total antioxidant capacity (6.89-35.13%), and color parameters (L*49.75-50.67; a*0.79-1.82 and b*22.5-25.19) increased over the one-year storage period. According to the chemical and microbiological parameters assessed, the product can be stored for 12 months without loss of quality with addition of citric acid as a preservative.

Existe pouca informação a respeito do aroma de melancia minimamente processada e das alterações metabólicas que ocorrem com o processamento mínimo. Sabendo-se que há estreita relação entre aroma característico, textura e qualidade torna-se necessário o conhecimento a respeito das alterações do perfil volátil e textura deste produto, que é intensamente comercializado nas redes de supermercados do Brasil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi analisar o perfil volátil utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME) e as modificações relacionadas à textura de melancia minimamente processada armazenada a 5 °C, por dez dias. A cromatografia associada com análise sensorial ('sniffing') permitiu concluir que os álcoois e aldeídos com nove carbonos (C9) são os principais compostos responsáveis pelo sabor e aroma de melancia minimamente processada armazenada a 5 ± 1 °C/90 ± 5% UR, durante dez dias e que a intensidade desse aroma diminui com o armazenamento, porém, sem comprometer a qualidade final do produto. Observou-se que o teor de líquido drenado, pectina solúvel e perda de massa aumentaram ao longo do armazenamento com concomitante diminuição da firmeza. A atividade de pectinametilesterase permaneceu constante e a de poligalacturonase não foi detectada.

Existing data about the aroma of fresh-cut watermelon and the metabolic changes that occur with minimal processing are scarce. Given the close relationship that exists between aroma, texture, and quality characteristics, it is necessary to investigate the changes in the volatile profile and texture of watermelon, a fruit extensively sold in supermarket chains throughout Brazil. The objective of this work was to analyze the volatile profile using solid phase microextraction (SPME) as well as texture changes in fresh-cut watermelon stored at 5 °C for ten days. Chromatography associated with sensory analysis (sniffing) led us to conclude that 9-carbon (C9) alcohols and aldehydes are the major responsible for the flavor and aroma of minimally processed watermelon stored at 5 ± 1 °C/90 ± 5% RH for ten days, and also that the aroma diminishes in intensity with storage, but it does not affect the final quality of the product. It was noted that the amount of drained liquid, soluble pectin, and weight loss increased during storage concurrently with a reduction in firmness and a structural breakdown of the cells. Pectin methyl esterase activity remained constant and polygalacturonase activity was not detected.

As vendas no mercado de frutas e hortaliças frescas prontas para o consumo têm crescido rapidamente nos últimos anos como resultado de mudanças nas atitudes dos consumidores. Neste trabalho objetivou-se avaliar o efeito de dois tipos de cortes nas características fisiológicas, físicas, químicas, físico-químicas e bioquímicas de abobrinha 'Menina Brasileira' minimamente processada, armazenada a 5º C em embalagens de polipropileno rígido, com tampas do mesmo material, contendo abobrinha fatiada e ralada, por 15 dias. As variáveis taxas respiratórias, pH, valor L*, pectina solúvel, atividade de PME e PG, foram interativamente afetadas pelos fatores tipo de corte e tempo de armazenamento. As variáveis perda de massa, atividade da fenilalanina amônia-liase e a pectina total foram afetadas significativamente apenas pelo fator tempo de armazenamento. Pode-se concluir que a abobrinha 'Menina Brasileira' fatiada apresentou uma maior acidez titulável e sólidos solúveis e uma menor taxa respiratória, pectina solúvel e atividade da fenilalanina amônia-liase, em comparação com abobrinha ralada, contribuindo para a preservação dos atributos de qualidade.

Market sales of ready-to-use fresh fruit and vegetables have grown quickly in the recent years as a result of changes in consumer attitudes. The goal of this work was to evaluate the effect of two kinds of cuts on the physiological, physical, physical-chemical, chemical and biochemical traits of fresh-cut 'Menina Brasileira' zucchini stored in rigid polypropylene packages, with lids of the same material containing sliced and grated zucchini and stored at 5º C, for 15 days. The variables respiratory rate, pH, L* value, soluble pectin, PME and PG activity, was interactively affected by the cut type and storage time factors. The variables mass loss, phenylalanine ammonia-lyase activity and total pectin variable were only significantly affected by storage time factor. It can be concluded that sliced 'Menina Brasileira' zucchini shows a higher titratable acidity and soluble solids and a lower respiratory rate, pectin soluble and phenylalanine ammonia-lyase activity when compared with grated zucchini, contributing to the preservation of quality attributes.

Neste trabalho foram avaliadas as mudanças físico-químicas provocadas pelo tipo de armazenamento do suco de abacaxi 'Pérola', durante de 48 horas após sua elaboração. Foram avaliadas 4 condições de armazenamento, em ambiente refrigerado (4 ±1º C) e em temperatura ambiente (22 ±1º C), ambas com e sem luminosidade. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo 2 ambientes de luminosidade (presença e ausência), 2 condições de temperatura (refrigeração e ambiente) e 6 tempos de amostragem (0, 6, 12, 24, 36 e 48 horas) com 3 repetições. Foram analisados, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C total e cor utilizando-se as variáveis claridade (L*), ângulo de cor (hº) e cromaticidade (C*). O tempo de armazenamento apresentou influência negativa na qualidade do suco provocando a diminuição dos teores de ácido ascórbico e ácido cítrico, alterações na cor, principalmente o escurecimento. Entretanto, quando armazenado em ambiente refrigerado e sem luz, o suco conservou suas características iniciais por mais tempo, sendo estas melhor preservadas pelas baixas temperaturas.

In this work, psycho-chemical changes caused by the storage of homemade 'Pérola' pineapple juice, over 48 hours after its preparation were evaluated. Four storage conditions were evaluated in a refrigerated environment (4 ±1º C) and in room temperature (22 ±1º C) both in the presence and abscence of light. The experiment was conducted with a totally random design, with treatments arranged in a factorial 2 x 2 x 6, with 2 light conditions (presence and absence), 2 temperature conditions (cooling and room temperature) and 6 sampling times (0, 6, 12, 24, 36 and 48 hours) with three replicates. pH, titratable acidity, soluble solids, total vitamin C and color using the variables: luminosity (L*), hue angle (hº) and chromaticity (C*) were analyzed. The period of storage presented a negative influence on the pineapple juice, causing a reduction of ascorbic and citric acid contents and color changes, mainly darkening. However, when stored in refrigerated environment in the abscence of light, the juice conserved its initial features for a longer time, which were better preserved by low temperatures.